制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。⑴直接发酵法——其过程为：秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—最后发酵（40~60分钟）—烘烤使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。⑵中种发酵法——其过程为：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—最后发酵—烘烤由于此种发酵法所使用的时间较长，烘焙招商，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的面团为大，烘焙小吃店，而内部则较细腻柔软。
在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都已成为人们的主餐食品之一，尤其是上班族青年，烘焙加盟，由于生活节奏加快，他们是主要消费群体，因此安全、卫生是最基本的，必需保证。据食品配料公司Danisco公司的报道，芬兰的一项最-新研究发现，年龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最-大的消费人群。
未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据调查资料，黄冈烘焙，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。
