粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半 成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意 洁污分线和避免加工后的洁污倒流。 工作过程中产生的大量废弃物等 垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。 因水产品及禽类易于细菌感 染，最‘好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品 加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料， 分别按照菜肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，汉南餐厅厨房设计， 在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。 从原料至成品的生产流线应简 短顺畅，西餐厅厨房设计，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采 用明沟排水，员工餐厅厨房设计，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统 分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在 26 度以下。 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措施？
冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专 室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施 的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并 设置紫外光杀菌灯，餐厅厨房设计， 水源供给管采用铜管连接， 供应可生饮用的水源。 为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁 干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间 的适宜温度应在 24 摄氏度以下。
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