对于已经煎炸过的油，再用来炒菜是否妥当呢？
我们先来了解一下煎炸过的油发生了哪些改变：
1. 颜色变深，食物中的蛋白质和碳水化合物在高温的作用下产生了带来愉悦观感的美拉德反应，面包刷蛋液后的焦黄状原理就在此了。除了这个反应之外，食用油，还会伴随有丙烯酰胺的产生，强致癌物，这就不得不防着点啦！
2. 粘度变大，如果足够细心会发现，食用油哪种好，炸第二锅的春卷吃起来口感没有那么的酥脆，这是脂肪酸分子聚合成型聚合物，使分子量变大的缘故。
3. 更容易冒烟，有机食用油，煎炸过的油再用来炒菜时，除了粘度加大，起泡多，烟点会降低，含羰基物质会增多。这些无论是对菜品的口感还是对健康都是不利的。
从油脂的来源讲，可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。草本植物油：亚麻籽油、葡萄籽油、紫苏油、核桃油、杏仁油、沙棘油、月见草油、玻璃苣油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、火麻油、胡麻油等；木本植物油：油茶籽油（山茶油）、牡丹籽油、棕榈油、核桃油、椰子油、橄榄油等；
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