炒菜时油温过高，不仅脂肪本身的化学结构会发生变化，食用油的价格，影响人体消化吸收；油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏，使油脂营养价值降低；甚者发生氧化裂变，产生有毒有害物质，危及健康。
油脂的健康与否，除了由厂家保证其质量安全外，进了我们的家门后，还和温度密切相关：100℃以下，油脂会发生自动氧化；200℃以上氧化热聚合反应就大量发生，比如由两分子不饱和脂肪酸聚合而成的具有毒性的二聚体；能被机体吸收毒性很强的环状单聚体；炒菜冒出火光，食用油价格，还会伴随有脂肪燃烧产生的强致癌物3，金龙鱼食用油价格，4-苯并芘。我们平时炒菜炝锅达不到冒烟的温度，一般不会产生有毒有害物质。
消费者关于用油的问题：
1. 那对于按照避光低温的方法使用的开盖油，是不是就彻底不用担心了呢？
答：其实也未必，实验表明：开盖之后不再密封，仅仅拧上盖子的情况下，放3个月之后，过氧化值会超过了国家标准。
2. 出去玩时，家里的油忘记盖盖子，摆在厨房间被狂晒了一周，那这种情况还能吃吗？
答：事实上，在有光线照射以及高温的情况下，油的氧化变质速度非常厉害。实验证明，食用油，阳光直射时，大豆油敞口放3天，过氧化值就超过了国家标准[1]。
3. 如何来判断食用油还能不能吃？
答：脂质氧化的开头阶段是静悄悄的，无色无味的。氧化中间产物分解之后，就会嗅见轻微的“不新鲜味道”。继续下去，就变成明显的“哈喇味”的烯醛、烯酮及低级的烯醚等物质。这就叫做油脂“酸败”，也叫做“哈败”。酸败的食用油会对健康有一定危害，自然不能再吃啦。
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