对于已经煎炸过的油，再用来炒菜是否妥当呢？
我们先来了解一下煎炸过的油发生了哪些改变：
1. 颜色变深，食物中的蛋白质和碳水化合物在高温的作用下产生了带来愉悦观感的美拉德反应，面包刷蛋液后的焦黄状原理就在此了。除了这个反应之外，还会伴随有丙烯酰胺的产生，强致癌物，食堂食用油批发，这就不得不防着点啦！
2. 粘度变大，如果足够细心会发现，炸第二锅的春卷吃起来口感没有那么的酥脆，这是脂肪酸分子聚合成型聚合物，使分子量变大的缘故。
3. 更容易冒烟，煎炸过的油再用来炒菜时，除了粘度加大，起泡多，烟点会降低，含羰基物质会增多。这些无论是对菜品的口感还是对健康都是不利的。
炒菜时油温过高，不仅脂肪本身的化学结构会发生变化，影响人体消化吸收；油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏，使油脂营养价值降低；甚者发生氧化裂变，产生有毒有害物质，员工福利油，危及健康。
油脂的健康与否，除了由厂家保证其质量安全外，进了我们的家门后，洪山食用油，还和温度密切相关：100℃以下，油脂会发生自动氧化；200℃以上氧化热聚合反应就大量发生，比如由两分子不饱和脂肪酸聚合而成的具有毒性的二聚体；能被机体吸收毒性很强的环状单聚体；炒菜冒出火光，还会伴随有脂肪燃烧产生的强致癌物3，4-苯并芘。我们平时炒菜炝锅达不到冒烟的温度，一般不会产生有毒有害物质。
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