“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，食用油品牌，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最’大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。
炒菜时油温过高，不仅脂肪本身的化学结构会发生变化，影响人体消化吸收；油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏，食用油的价格，使油脂营养价值降低；甚者发生氧化裂变，产生有毒有害物质，危及健康。
油脂的健康与否，食用油价格，除了由厂家保证其质量安全外，进了我们的家门后，还和温度密切相关：100℃以下，油脂会发生自动氧化；200℃以上氧化热聚合反应就大量发生，比如由两分子不饱和脂肪酸聚合而成的具有毒性的二聚体；能被机体吸收毒性很强的环状单聚体；炒菜冒出火光，食用油，还会伴随有脂肪燃烧产生的强致癌物3，4-苯并芘。我们平时炒菜炝锅达不到冒烟的温度，一般不会产生有毒有害物质。
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