说到脂肪营养，必须提到脂肪酸，各种脂肪酸都有自己的好处和缺点，换着吃油就是根据这些脂肪酸的特性。
从昂贵的橄榄油、茶籽油，到平民价格的大豆油、菜籽油，各种食用油最重要的营养素就是脂肪酸，只是各个脂肪酸的含量有所差别。根据饱和程度，通常把脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。像猪油、牛油、羊油这些动物油的饱和脂肪酸含量比较高，食用油品牌，椰子油、棕榈油中含量也比较高。
1. 平衡的脂肪酸组成
一个健康成年人体重的14%～19%是脂肪组织，有机食用油，因此，食用油的价格，脂肪在人体内起着非常重要的生理功能。首先，一般生物均需储存脂肪以供能，食用油，人类合理膳食的总能量约有20－30%是由脂肪供应；其次，脂类，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分；此外，脂肪在提供必需脂肪酸、脂溶性维生素、增加食物美味及饱腹感等方面均有独特作用。因此，脂肪是人体不可或缺的营养物质。
食用油中含有99%的甘油三酯，甘油三酯中最重要的是脂肪酸。脂肪酸根据双键的多少可分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)；不饱和脂肪酸根据不饱和双键的位置又可以分为ω-9、ω-6与ω-3系脂肪酸。这些脂肪酸都有其独特功能，各类脂肪酸应保持合理的摄入量以及均衡的比例。
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