炒菜时油温过高，不仅脂肪本身的化学结构会发生变化，影响人体消化吸收；油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏，使油脂营养价值降低；甚者发生氧化裂变，粮油批发，产生有毒有害物质，危及健康。
油脂的健康与否，除了由厂家保证其质量安全外，金龙鱼食用油，进了我们的家门后，还和温度密切相关：100℃以下，油脂会发生自动氧化；200℃以上氧化热聚合反应就大量发生，比如由两分子不饱和脂肪酸聚合而成的具有毒性的二聚体；能被机体吸收毒性很强的环状单聚体；炒菜冒出火光，武昌食用油，还会伴随有脂肪燃烧产生的强致癌物3，4-苯并芘。我们平时炒菜炝锅达不到冒烟的温度，一般不会产生有毒有害物质。
油脂的质量等级是什么？
除了橄榄油和特种油脂之外，食用油供应，按照其精炼程度，大豆油、玉米油、花生油等，级别高，精炼程度高，炒菜油烟少，但损失了一些营养。一、二级油可用于较高温度的烹调；三、四级油不宜高温加热，可用于做汤和炖菜、调馅。质量等级高的油更适合温度高的烹饪。橄榄油中最’好的当然是特级初榨橄榄油。还要留意打着橄榄油旗号的调和油，看配料是不是100‘%橄榄油就知道是否纯正了。
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